康太小廚 – 百花釀海參

材  料:整隻刺參八隻,半肥豬絞肉(絞一次)、中蝦仁各四安士,馬蹄六至八個,薑六片,蔥五條,蒜五粒。

豬絞肉調味料:紹興酒一湯匙,醬油二茶匙,老抽、麻油、生粉各一茶匙,糖、大地魚粉各半茶匙,水二茶匙,胡椒粉少許。

蝦醬調味料:酒半茶匙,胡椒粉、鹽少許。

綜合調味料:蠔油、醬油各二湯匙,糖二茶匙,麻油一湯匙,上湯一杯半,紹興酒二湯匙。

做  法:

一、已發好的海參用薑、蔥出水備用。

二、馬碲去皮切成粗碎末,蔥一條切成蔥末,另四條切段,薑、蒜切片。

三、豬絞肉剁至起膠,放入大碗中加豬絞肉調味料,不停絞拌,再把肉摔打至有彈性。

四、蝦去殼用鹽抓洗,洗淨後用紙巾吸乾水份,用刀拍爛蝦後再粗剁至蝦醬,再把蝦醬摔打多次,使蝦醬Q彈。

五、蔥末、馬碲末、蝦醬及豬絞肉混合一起不停摔打至全部Q彈,放入冰箱三十分鐘備用。

六、用二湯匙油爆香薑、蒜、蔥,等香氣出來就加蠔油、醬油糖及贊酒,加上湯滾後放入海參煨十分鐘,取出海參,湯汁留下備用,待涼後釀百花膠入海參肚內。

七、用三湯匙油煎百花膠一面至金黃色,再放入醬汁煨十五分鐘,收乾醬汁成膠狀,就成一道非常高級的宴客菜。

*大地魚粉及上湯的製作:

大地魚一條放在火上烤去魚腥味,最後帶出香味及脆口,將大地魚肉剁至粉狀就成大地魚粉。魚頭、魚尾放入清水慢慢煮就成上湯。

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