隔夜飯菜真的會致癌？

現在物價飛漲，再加上衛生健康問題，許多白領都會選擇自帶中午飯，冰箱和微波爐也成為了辦公室的“標配”電器。可是一條名為“吃隔夜飯菜胃癌風險高3.6倍”的消息近一兩個月以來被炒得沸沸颺颺，上班族們紛紛對“帶飯”安全表示擔憂。到底還能不能帶飯？隔夜飯菜真會導致胃癌嗎？對此，南方醫科大學南方醫院副院長兼腫瘤中心主任羅榮城教授表示，“無論是否做熟，蔬菜的亞硝酸鹽在儲存過程中都有可能增加，但正常情況下，蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當的差距，致癌也尚無證據說明，市民不用過於擔心。然而，隔夜飯菜易滋生細菌，最好還是不要常吃。”

專家簡介：羅榮城 南方醫科大學南方醫院副院長兼腫瘤中心主任、教授、主任醫師、博士生導師。廣東省醫學會腫瘤學分會主任委員、中國抗癌協會臨床腫瘤學協作專業委員會(CSCO)副主任委員、中國腫瘤中青年專家論壇首任主席。從事臨床腫瘤學醫、教、研工作，在腫瘤生物治療、化療、放療、中西醫結合治療和微創治療等方面有較深造詣，是我國腫瘤生物治療、多學科綜合治療和循證醫學模式的積極倡導者和開拓者。

“隔夜菜”是否致癌 從認識亞硝酸鹽開始

在“隔夜飯菜致癌”的消息中，提到其可能會致癌的理由是——“部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有致癌作用，加熱也不能去除。”

事實上，在所有飲食——水、肉、蔬菜、水果中都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中以莖葉蔬菜的含量最高。在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源，硝酸鹽在一定條件下可能轉化為亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中的還原酶來實現，但在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的促進，蔬菜被煮熟的同時也消滅了許多細菌。但在吃的過程中，仍然會有一些細菌進入剩餘的飯菜；保存過程中，也可能會有一些空氣中的細菌進入；細菌的生長促進硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

另一層事實是，正常人食用隔夜菜的量並不會太大，從中攝取的亞硝酸鹽更少。福建省質監局產品品質檢驗研究院食品檢驗研究所的研究人員，曾對出鍋後裝在保鮮盒裏冷藏的青菜、紅燒肉、紅燒魚、米飯分別進行了保存時間為半小時、4小時、9小時、24小時的檢測。結果發現，這些飯菜所含的亞硝酸鹽均小于1毫克/千克。常溫下保存了4小時的肉，亞硝酸鹽含量也低於1毫克/千克。國家對亞硝酸鹽含量的限量規定為：蔬菜為4毫克/千克，鮮肉為3毫克/千克，大米為3毫克/千克。“正常人食用蔬菜的話，即使是隔夜菜，每天亞硝酸鹽攝入量也非常少，要達到中毒的量，除非是較大量吃。”羅榮城教授說。

羅榮城教授還指出，“亞硝酸鹽本身並不是致癌物，而是亞硝酸鹽在人體內可能會轉化成亞硝胺，亞硝胺才是一種致癌物。”

隔夜菜致癌證據未明 胃癌另有“真兇”

“未有確切依據證明隔夜菜會導致胃癌，目前知道的是肉類腌製品及黃麴霉素（存在於發黴食物中）有一定致癌作用。”羅榮城教授表示，目前的臨床觀察表明，胃癌的發病原因是多種因素長期、共同作用的結果，與慢性感染、生活習慣、飲食種類、營養因素、環境因素、遺傳因素、精神因素有關，也與慢性胃炎、胃息肉、胃黏膜異形增生以及手術後殘胃等有關，單個危險因素不足以誘發癌變。

長期幽門螺桿菌感染與胃癌發生有密切關係。自從澳大利亞科學家巴裏·馬歇爾和羅賓·沃倫發現幽門螺桿菌感染（Hp）為胃潰瘍的直接致病菌後，人們開始關注幽門螺桿菌與胃癌發生的相關性（由此二人獲得2005年的諾貝爾生理學或醫學獎）。1994年世界衛生組織屬下的國際癌腫研究機構（IARC）宣佈Hp是人類胃癌的I類（即肯定的）致癌原，因此，目前一般認為幽門螺桿菌與胃癌的發生有密切關係。Hp誘致胃癌的可能機制：（1）細菌的代謝產物直接轉化粘膜，Hp具有粘附性，其分泌的毒素有致病性，導致胃粘膜病變，自活動性淺表性炎症發展為萎縮、腸化與不典型增生，在這基礎上易發生癌變。（2）類同於病毒的致病機制，Hp-DNA的某些片段插入宿主細胞，引起細胞轉化；（3）HP引起炎症反應，其本身具有基因毒性作用。（4）Hp還是一種硝酸鹽還原劑，可催化亞硝類化合物而起致癌作用。

從健康飲食角度提醒人們少吃隔夜飯並無不妥，但胃癌絕對不是“隔夜飯菜”這個單一誘因能夠解釋的，很多因素對健康的殺傷力比隔夜飯大。目前，被列為胃癌高危因素的有以下6點：

1.長期進食高鹽、熏製品、鹽腌食品和暴飲暴食、愛吃熱燙食物以及一日三餐不按時進食等飲食因素。

2.酗酒和吸煙史。吸煙人群胃癌發生風險增加50%～60%。

3.長期幽門螺桿菌感染。

4.患有萎縮性胃炎、胃潰瘍、胃息肉、腸化生、惡性貧血及做過胃大部分切除術後的殘胃等，都有癌變的危險。

5.有家族史。胃癌患者親屬的發病率高出正常人4倍，胃癌危險因素中最主要的是遺傳因素。

6.年齡在40歲以上，胃病久治不愈者。

“隔夜菜”有沒有害與隔夜沒有關係

大家都知道晚上炒的菜放到第二天吃就是“隔夜菜”，但要是早上炒的晚上吃，就不算“隔夜”了吧，其實不然。

羅榮城教授告訴我們，從食品科學的角度來說，隔不隔夜並非問題所在。蔬菜在加熱製作的過程中，其本身含有的還原酶失去活性，無法將菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，但蔬菜因沒有吃完，在存放過程中，會導致細菌的進入，細菌在適當條件下大量生長，硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。

這樣看來，硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽的過程，跟是否隔夜無關，而是要同時滿足以下幾點：

首先取決於蔬菜本身亞硝酸鹽的含量。不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的，通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中，因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，如菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話，應儘量少做莖葉類蔬菜，選擇瓜類蔬菜。

其次是“隔夜菜”在什麼條件下保存。如果將蔬菜放在冰箱中冷藏（2℃~6℃），則其亞硝酸鹽的增加較少。

第三是“隔夜菜”的保存時間，空氣中的有害細菌會在兩個小時內附著在剩菜上開始繁殖，這樣亞硝酸鹽的含量仍然會增加。

隔夜菜雖不致癌但易生細菌 上班族帶飯要講究

雖然“隔夜飯菜致癌說”，但是羅榮城教授建議：從健康角度來說，隔夜菜尤其是隔夜的青菜，不僅營養價值低，還易變質，最好少吃或別吃，儘量多吃新鮮蔬菜。原因在於隔夜菜對健康最大的不利是營養損失大，容易孳生細菌造成胃腸系統炎症。

怎麼帶飯才能更健康？羅榮城教授也提出了自己的觀點：

關於盒飯菜肴

素菜：別帶綠葉菜。尤其是青菜、菠菜和韭菜，蔬菜類還是儘量帶像蓮藕、土豆、蘿蔔、香菇等，當然菌菇類蔬菜是比較好的選擇。

葷菜：帶牛雞肉，別帶海鮮。最好選擇優質蛋白質的肉類，可選擇不飽和脂肪酸含量少的牛羊肉、雞肉，豬肉的不飽和脂肪酸則相對較多，最好少帶。

“雖然魚肉和蝦肉能提供豐富的優質蛋白質，但也最好不選。”醫生提醒，一方面魚和海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能；另一方面，經過微波爐加熱的魚和海鮮，很難保持原有色香味，外相會影響食欲。

關於保鮮時間

飯最好早上現煮。剩飯的保存時間儘量縮短在5至6小時內，要徹底加熱後食用。剩米飯很容易引起食物中毒，但大多剩飯看上去沒有異樣，讓人大意。菜做好後自然冷卻再蓋上便當盒放進冰箱，但海鮮、綠葉菜、涼菜隔夜後易變質，最好第二天別吃。

關於盛飯盒子

最好是瓷質或玻璃材料，如果是塑膠盒，盒底有一個三角形裏帶“5”的符號，三角形下還寫有“PP”(聚丙烯縮寫)，則可以在微波爐內加熱，微波爐適用的塑膠餐盒也可使用，其他塑膠盒最好不要選，以免在微波爐加熱過程中釋放有毒物質。

關於微波爐加熱

米飯加熱前噴點水再加蓋，如果食物中缺少水分，則加熱烹飪效果會受到影響。為防止便當食物中水分逃逸，我們可採取一些措施：如放入食物的容器應加蓋後烹飪，或用保鮮膜包裹後加熱。這對含水量少的食物尤顯必要。至於在加熱米飯、糕點時，在進行微波爐加熱前可以噴點水在上面後再加蓋烹飪，可讓飯吃起來更可口。